巨头、连锁、酒企纷纷入局，“打酒铺”形成“三足鼎立”

近日，沉寂了一段时间的“微醺经济”借助“打酒铺”这一模式重新升温。

不久前，古茗在其位于杭州银泰in77的旗舰店中，安装了首台现打啤酒机，并在小程序中新增了“现打鲜啤”入口，同时推出了“经典生啤”与“三重柚拉格”两款产品，每杯（500ml）定价分别为15元和18元。

据工作人员透露，“酒饮的销量超出了预期”，不过目前该项目仍处于单店测试阶段，至于未来是否会在全国推广，官方尚未做出明确表态。

按杯销售、即买即走的模式，使得古茗的举措与近两年来兴起的“打酒铺”生意高度相似。

然而，真正让这条赛道变得火热的是那些手握大量资金和流量的跨界巨头。

早在2025年10月，蜜雪集团便发布公告，以约2.97亿元的总价获得了鲜啤福鹿家53%的股权，正式将福鹿家纳入其“蜜雪宇宙”。此后，鲜啤福鹿家的门店扩张速度显著加快：官方数据显示，其门店数量从2025年初的260家，迅速增长至2026年7月底的超过3500家。今年7月，鲜啤福鹿家副总经理邱腾宇曾透露，全国标准门店的日均营收在今年5月30日达到了3006元，同比提升了30%。

除了蜜雪集团，今年4月，美团也在重庆开设了歪马送酒的首家鲜酒铺门店，主要经营啤酒、米酒、白酒的鲜打及外送服务；5月底，在江苏徐州的盒马鲜生门店内，盒马酒铺以“店中店”的形式切入该赛道。

在巨头之外，一批新兴的连锁品牌也在迅速崛起。

唐三两打酒铺于2025年3月完成了近千万元的天使轮融资，投资方为元气森林创始人唐彬森创立的“挑战者创投”。当时，该品牌高调宣布计划在2028年实现“五年万店”的目标。公开信息显示，截至今年9月，其已开设了超过120家门店。

而成立于2025年的斑马侠，扩张速度更快，成立不到两年，门店数量已超过180家；关爷打酒现打酒铺的门店数量也接近百家。此外，同年成立的如灿伯伯打酒铺、李不愁打酒铺，门店规模也已达到10家以上。

当新玩家们忙于跑马圈地时，老牌酒企也亲自下场了。

2025年12月，古井贡酒在安徽亳州开设了首家“古井轻养社·打酒铺”，采用“前店后坊、现打现卖”的模式，50毫升的最低售价仅为2.9元。截至今年4月，该品牌已开出47家门店。几乎在同一时间，口子窖的“口子酒坊”首店也顺利落地，今年1月甚至实现了8个城市14家门店的集中开业。

亏损、闭店、调整模式，小酒馆增长乏力

打酒铺的生意蒸蒸日上，而另一边的小酒馆却依然陷入困境。

9月7日，茶颜悦色深夜发布公告，宣布旗下子品牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”暂停独立运营，预计在2026年10月31日前将陆续关闭所有门店，目前该品牌约有20家店。

茶颜悦色在“告别信”中重点指出：商业模型未得到验证，情绪消费类的堂食酒水和“第三微醺空间”并非刚需，无法形成持续健康的流水。换言之，问题在于品牌和模型的定位模糊。

“我们希望在这里呈现更多种类的酒饮和丰富度，形成品牌记忆点。但现在，想喝酒的人来了，觉得这里不够像酒吧。不喝酒的人来了，却要面对一半的酒类菜单。”

至此，茶颜家族又少了一个成员。此前，茶颜悦色旗下子品牌“小神闲茶馆”也于7月31日全部关闭。

从“小酒馆第一股”海伦司的财报来看，2026年上半年，其实现营收2.32亿元，同比下滑20.3%；净利润约0.14亿元，同比暴跌72.7%。报告期内，海伦司全球门店为555家，而截至2026年8月26日，这一数字进一步减少至541家。

2021年，海伦司在港交所上市，被誉为“国内小酒馆第一股”。公开信息显示，上市当天，海伦司市值一度突破303亿港元，当年以18.36亿元的营收达到巅峰。

上市后的海伦司，并未迎来门店扩张和业绩增长，反而连续四年营收下滑，从巅峰的18.35亿元跌至2025年的5.39亿元；净利润在上市当年亏损约2.3亿元，2022年更是大幅亏损超过16亿元。

上市至今五年，截至发稿前，海伦司的市值为16.07亿港元，与巅峰期相比蒸发了近290亿港元；股价从上市当天的最高值24.8港元跌至目前的1.27港元。

海伦司并非没有尝试“自救”。

最明显的变化是，海伦司正在从重资产的直营模式转向轻资产的加盟模式。

海伦司早期采用全面直营模式，在大规模闭店和巨额亏损后，先尝试将部分门店转为加盟，以特许合作方式开店；2023年推出了“嗨啤合伙人计划”，门店模型从180-200平方米的“优品店”（加盟费约100万元）缩减至90-120平方米的“精品店”（投入降至50-70万元），再到40-80平方米的“社区空间”店型（40万元起步，且免收合作服务费）。模式越来越偏向轻资产。

从门店数据来看，截至8月26日，嗨啤合伙人酒馆共有396家，占比超过七成；同时，这也契合了海伦司的下沉市场布局，其在三线及以下城市的酒馆数量为363家。今年，海伦司试图通过产品和门店体验升级来扭转局面，在开学季推出了新果啤产品，并焕新了门店视觉体系，以吸引年轻客群。

一边是打酒铺的热度飙升，另一边是小酒馆的增长乏力，两种业态为何存在如此大的差异？

同样是卖酒，为什么打酒铺活得更好？

先看小酒馆。早年，融资是吸引不少餐饮人入局小酒馆的重要原因。许多餐饮新手寄希望于开一家小店赚大钱，但投身其中后才发觉，酒馆这门生意并不好做。

一方面，小酒馆的客单价大多维持在百元以上，几乎与一顿正餐相当。但对消费者来说，“饭不能不吃，酒可以不喝”。当消费趋于理性，酒饮便成了最先被削减的开支。

另一方面，“微醺经济”所适配的赛道正变得日益宽泛，“千篇一律”的小酒馆面临上下夹击。往下，有便利店调酒，十几元就能享受DIY的乐趣；往上，Bistro们带来了更具“出片”效果的“餐+酒”体验。尽管后者的客单价并不占优，但环境更优、菜品更精致，复购率也更高。

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但打酒铺则不同。

如果说小酒馆卖的是氛围和社交，那么打酒铺卖的是便利和产品。简单来说，就是用“卖奶茶”这一已被市场验证的方式来“卖酒”。

用一个字概括，就是“轻”。

其一，瞄准的场景是居家自饮和日常配餐，氛围更轻。

小酒馆延续了酒饮的“社交”属性，最典型的如“跳海”，一家店背后有多个群，每个群都有几千人，私域社群帮助品牌找到了增长点。

但小酒馆无法覆盖的独酌和居家场景，在酒饮消费中的占比正不断增加。艾媒咨询数据显示，独处自饮的消费者占比已达25.26%，另有26.75%的人在社交与独处场景中均有饮酒，两者合计超过52%。打酒铺更好地承接了这一空白市场。

其二，价格更低、即买即走、免费试饮，消费门槛更轻。

所谓“用卖奶茶的方式卖酒”，打酒铺的客单价也基本落在奶茶的价格区间内。而且门店标配试饮服务，顾客可以先品尝多款酒品，满意后再下单。同时，与小酒馆必须到店体验不同，打酒铺的消费流程更简单高效，下班路上顺手带一杯回家，更接近“便利店”的体验。

其三，位于社区周边，开设几十平方米的小店，模型更轻。

打酒铺主打的是“社区生意”，以外卖和即取为主，因此门店面积无需过大，基本集中在20-40平方米；装修不必过重，在店外支一把大伞、放几把桌椅，搭配1-2名员工，就能搭建起一家不错的门店。根据各大品牌的招商手册，一家打酒铺的单店投资仅需10-30万元，模式更容易复制和扩张。

打酒铺还能火多久？

打酒铺虽然走红，但并不意味着其模式完美无缺。

例如，社区场景本身存在生意时段不均衡的问题，白天会面临客流严重不足的情况。

打酒铺常见于社区场景，主打即买即走，其消费场景存在瑕疵或需要时间验证。目前，门店生意整体集中在晚上18点至24点，这意味着白天时段可能几乎处于闲置状态，而房租和设备等固定成本持续消耗。与茶饮咖啡相比，白酒散酒、果啤、精酿等饮品的消费时段和场景较为单一。

而且，打酒铺的低客单价需要高复购率和高客流量，需要大量购买订单来覆盖房租和人工等成本。如果白天没有生意，仅靠晚间消费，显然难以支撑门店的长期经营。再加上鲜啤、果酒等短保质期产品，若卖不出去自然会产生损耗，这些都需要门店来承担。

此外，目前这类打酒铺的主要产品以白酒散酒为主，覆盖清酒、果酒、精酿啤酒等品类。随着大量新玩家涌入，产品容易出现同质化，从而引发价格战。而仅靠低价抢客，会不断压缩利润空间，带来经营风险，并可能导致产品品质下降、顾客不再买单的恶性循环。

或者说，打酒铺能否跑通，关键在于供应链能否支撑低价和稳定的出品。

此外，打酒铺的社交属性较弱，主打零售带走，缺少“第三空间”的社交价值，无法承接朋友聚会等强社交需求。从这个角度来看，打酒铺与海伦司这类小酒馆是互补关系，而非谁要取代谁。

从小酒馆到打酒铺，真正发生变化的不是一杯酒饮有没有市场，而是产品、空间和服务，不再能理所当然地一起获得溢价。

无论是小酒馆还是打酒铺，都需要证明自己为何值得被选择和被复购，凭什么让顾客留下来。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。